paella معروف‌ترین غذای اسپانیایی

پائٍیا paella شاید شناخته شده ترین غذای اسپانیایی در جهان باشد. یکی از دلایل معروفیت کشور اسپانیا در جهان، غذاهای معروف و خوش مزه ی آن است که برای هر ذائقه ای گزینه های بی نظیری از غذاهای خوشمزه در اسپانیا وجود دارد. از بین این غذاها می توان به پائیا اشاره کرد. پائیا شاید معروف ترین غذای اسپانیایی باشد که در حال حاضر یک غذای بین المللی نیز محسوب می گردد.

نظریات مختلفی در مورد ریشه کلمه “paella” وجود دارد که یکی از آنها، منشا آن از لاتین و به طور خاص از کلمه “patella” است که در لاتین به معنای ماهی تابه است. نظریه دیگر این است که از کلمه عربی “باقیه” آمده است زیرا برنج غلاتی است که توسط مورها (ساکنان شمال آفریقا) در قرن هشتم به اسپانیا آورده شده است.

اما رمانتیک‌تر از همه آن چیزی است که می‌گوید مردی پائیا را برای جلب محبت دوست دخترش آماده کرد و اینکه این نام از عبارت اسپانیایی “بخاطر او” (por ella) یا “برای او” (para ella) گرفته شده است.

*ella در زبان اسپانیایی به معنای “او” است و برای شخص مؤنث به کار می رود.

* در زبان اسپانیایی وقتی دو حرف L در کنار یکدیگر قرار می گیرند به صورت حرف “ی” تلفظ می گردند و باید دقت کنید که نام این غذا را به اشتباه پائلا! تلفظ نکنید.

این غذای محبوب نام خود را از تابه ی بزرگی که در آن درست می شود گرفته است. در والنسیا، ماهی تابه را “پائیا” که نوعی تابه ی دسته دار است می نامند، از این رو نام معروف ترین غذا در بین غذاهای اسپانیایی است. 

اگر غذایی وجود دارد که کاملاً معرف غذای اسپانیا باشد، بدون شک آن غذای پائیا است. یک غذای معروف جهانی که هر توریستی که دنبال تجربه های جدید و جذاب باشد دیر یا زود آن را امتحان می کند. این غذا در واقع یکی از جاذبه‌های گردشگری است که همراه با املت سیب‌زمینی یا ژامبون می‌تواند حتی سخت‌ترین کام‌های دنیا را هم تسخیر کند. اما دلیلش چیست؟  دلیلش این است که این غذا برای همه نوع سلیقه‌ ای عالی است و آن هم به این دلیل است که تنوع بسیار زیادی دارد. این تنوع غذایی مختلف نه تنها  باعث همه پسندی غذا شده، بلکه با مواد تشکیل دهنده آن که می‌تواند شامل همه نوع از غذاهای دریایی و ماهی گرفته تا گوشت، سبزیجات خالی یا مخلوطی از هر دو باشد، ارتباط دارد. اصطلاحی وجود دارد که تعداد دستورهای پخت پائیا بیشتر از ستاره‌های آسمان است، زیرا ترکیبات مختلف غذایی آن می‌تواند بی پایان باشد.

اما از ذائقه‌ها که بگذریم، حقیقت این است که پائیا همیشه آنطور که امروز می‌شناسیم نبوده و همیشه همان مواد تشکیل دهنده را نداشته است. در واقع، ریشه ی پائیا ساده است و پس از گذر سال های طولانی و شرایط متفاوت  به آنچه که امروز است تبدیل شده است: نمادین ترین غذا از غذاهای اسپانیایی.

پائیاهای ماهی و غذاهای دریایی با توجه به در دسترس بودن این مواد در اسپانیا (به عنوان یک شبه جزیره) نیز راه خود را به غذای اسپانیا باز کرده اند و بسیار محبوب هستند.

این غذا بین قرن ۱۵ و ۱۶ در نزدیکی دریاچه ی آلبوفرا  (Albufera) در والنسیا غذای چوپانان و دهقانان بود. زیرا با توجه به  مواد اولیه ای که در مزرعه داشتند، غذای آسانی محسوب می شد. بعدها این غذا در سایر مناطق اسپانیا نیز رایج و معروف شد و انواع مختلفی از پائیا مثل پائیای دریایی یا پائیای مخلوط درست شد. مواد اولیه آن محصولاتی بودند که در مناطق روستایی پیدا می شدند. مانند زعفران، برنج، خرگوش صحرایی، مرغ، حلزون و سبزیجات تازه که بسیاری از این محصولات از طریق مسیرهای تجاری مختلف جاده ابریشم وارد اروپا می شدند، به جز بخش های حیوانی (که در منطقه آلبوفرا شکار می شدند) و حبوبات (که منشا آن از آمریکا بود). در ادامه منشا هر یک از مواد اصلی تشکیل دهنده paella را توضیح می دهیم:

برنج:

اعتقاد بر این است که این غله در حدود ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد در چین شروع به کشت شد و به جنوب هند، کره، ژاپن و اندونزی گسترش پیدا کرد و تا ۸۰۰ سال قبل از میلاد به اروپا رسید. بیزانسی ها (افراد وابسته به روم شرقی) برنج را به اسپانیا آوردند، اما این اعراب بودند که وظیفه بهبود و افزایش کشت آن را بر عهده داشتند. برنج بومبا (bomba) گونه ای است که برای تهیه این غذا استفاده می شود. این نوع دانه برنج نیمه بلند است و عمدتاً در مناطق باتلاقی و همچنین در منطقه آلبوفرا که یک شهر تولید برنج است و اعتقاد بر این است که پائیا از آنجا منشا می گیرد، رشد می کند.

چه نوع برنجی برای پائیا مناسب تر است؟

کارشناسان برنج بومبا (bomba) را به دلیل اینکه هنگام پخت نسبت به سایر برنج ها بیشتر ری می کند برای آشپزی فوق‌العاده‌ می‌دانند، زیرا هم باعث افزایش کیفیت آشپزی می شود و هم به برنج اجازه می‌دهد طعم زیادی را جذب کند، دانه های آن به یکدیگر نچسبد و کامل بماند. در نتیجه این نوع برنج بهترین برنج ممکن برای پخت پائیا است.

زعفران:

در طول دوره موره (اهالی شمال آفریقا)، زعفران یکی از پر مصرف ترین چاشنی ها در اسپانیا بود که تقریباً با طلا مقایسه می شد. این ادویه مسئول دادن رنگ زرد مشخصه به پائیا است، اما می‌توان آن را با زردچوبه جایگزین کرد، ادویه‌ای که به زعفران فقیر یا زعفران هندی معروف است، که اثری شبیه به زعفران دارد، اما طعم و غلظت رنگ آن از زعفران کمتر است.

منشأ زعفران از هند است که یکی از محصولات مورد توجه تاجرین در جاده ابریشم بوده است که به گفته خوردی گارسیا (Jordi García) در کتاب ادویه جات، لذت های عجیب و غریب، می توان آن را یک نوع ادویه دانست که به دلیل قیمت، کیفیت و خواص منحصر بفردش مورد توجه تجار و مردم عادی بود.

حبوبات:

در دستور غذای اصلی، فرورا (la ferruara) و گاررافون (el garrafón) وجود دارد که هر دوی آنها از انواع لوبیا سبز یا لوبیا چیتی هستند. از طرفی دیگر، گاررافون نوعی لوبیا است که در اسپانیا بسیار رایج است. اما در برخی مواقع از طریق برخی از مسیرهای دریایی به اروپا وارد شدند.

می توان گفت که پائیا از آن دسته غذاهایی است که عملاً هر ماده غذایی را می پذیرد و حتی با استفاده از مواد غذایی یکسان نیز طعم یک پائیا با دیگری یکسان نخواهد بود. این غذا از آنجا که تنها یک غذای ساده نیست، تنوع و مواد غذایی زیادی دارد که بسته به ذائقه هر فرد متفاوت است، اما در ابتدا مواد تشکیل دهنده اش همان چیزهای ساده ای بود که دهقانان می توانستند داشته باشند و همانطور که گفتیم شامل حلزون، اردک، مرغ، خرگوش، گوجه فرنگی، لوبیا، فلفل، کدو سبز و پیاز بود و در نهایت زعفران برای طعم دادن بیشتر به کار میرفت. همه ی این مواد با سبزیجاتی که پرورش می دادند پخته می شد و ترکیب آن با برنج، زعفران و روغن زیتون روی هیزم با آتش ملایم، مخصوصاً هیزم با چوب درخت پرتقال، قرار داده می شد.

دو سرآشپز، M. Garciarena و Mariano Muñoz، اولین کسانی بودند که دستور پخت پائیا را نوشتند. در سال ۱۸۵۷ بود و طبق مکتب فرانسوی و اسپانیایی، کتاب دستور غذا با عنوان «ماهی تابه ی والنسیا (paella)» در کتاب La cocina Moderna (آشپزی مدرن) منتشر شد. این دستورالعمل حاوی ساختار پایه ای چیزی بود که امروزه به عنوان پائیای والنسیایی (آب، روغن، نمک، مرغ، گوجه‌فرنگی، زعفران، لوبیا سبز یا برنج) معروف شده است، اگرچه آنچه را که برخی از ارتدوکس‌ها به‌عنوان توهین به مقدسات می نامند نیز در آن وجود دارد. مانند: گوشت خوک، سوسیس، سیر، فلفل قرمز، جعفری، نخود فرنگی، مارماهی یا حلزون. نکته‌ای وجود دارد که نویسندگان بر آن تأکید می‌کنند و یک قرن و نیم بعد هم بر آن اجماع دست‌نخورده ادامه دارد: برنج اصلی ترین ماده تشکیل دهنده paella در تمامی دستورالعمل های پخت این غذا می باشد که باید کاملا پخته و کمی نرم باشد.